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PER IL RISO
PROCEDIMENTO
Soffriggere la cipolla tritata con l’olio evo, aggiungere l’acqua e portarla a bollore, unire il riso ed il sale, coprire con un canovaccio e cuocere a fuoco basso, senza mai rimestare il riso, appena si sarà asciugata l’acqua, mantecare il riso con burro e ragusano DOP.
Unire la metà del riso e raffreddare in abbattitore, nell’altra metà aggiungere i pistilli di zafferano e mescolare fino ad ottenere un riso giallo, raffreddare in abbattitore. Cuocere il riso venere in abbondante acqua salata, scolare e raffreddare in abbattitore.
PER IL RIPIENO
PROCEDIMENTO
Tostare le mandorle in forno e tagliarle a pezzettini, unirle alla robiola e grattugiare la buccia delle arance e dei limoni
FORMATURA DEGLI ARANCINI
Unire i tre tipi di riso, stendere sul palmo della mano il riso e riempire con il composto di robiola, chiudere a palla e far riposare gli arancini almeno 3 ore in frigo.
Fare una pastella, abbastanza densa, con acqua, farina 00 e sale.
Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato, stringerli bene con le mani e friggerli in olio ad immersione a 170°.