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Scienza in cucina 2012

1. Carboidrati contro Proteine




Dott.ssa Elisabetta Bernardi al Museo Nazionale
della Scienza e della Tecnologia di Milano

Alcuni lo fanno perché non entrano più nei vestiti, altri perché la pressione sanguigna si è alzata, altri ancora perché i risultati delle analisi cominciano a essere preoccupanti o non dormono più sonni tranquilli perché vittime di apnee notturne… ma quale sia la motivazione, come si fa a decidere il metodo più giusto ed efficace per dimagrire? Dieta e esercizio? Pillola miracolosa o la dieta più in voga?

Cominciamo col dire che la pillola miracolosa non è stata purtroppo ancora inventata, quindi è bene diffidare delle pillole dimagranti, dei lassativi e diuretici, e di ipotetiche erbe prodigiose. Riguardo alle diete più in voga quelle ricche di proteine ​​vanno e vengono da decenni. Chi non ha sentito parlare della Zona, della Atkins, o della Dukan? I loro “pasti bilanciati” a volte limitano interi gruppi di alimenti, non riuscendo così a soddisfare le esigenze essenziali di vitamine, minerali e fibre, anche se in genere portano alla perdita di peso. Molti studi di confronto in effetti dimostrano che le diete ad alto contenuto proteico e basso contenuto di carboidrati, in pratica più carne e meno pasta, rispetto alle diete a più alto contenuto di carboidrati sono efficaci, quando si tratta di perdere peso. Un recente studio, pubblicato su The Journal of Nutrition, condotto su 130 obesi in cui si confrontavano gli effetti di due diete ipocaloriche, una con un apporto proteico maggiore, dimostra l’efficacia di entrambe le diete nella perdita di peso, ma nei soggetti che seguivano la dieta iperproteica si registrava una maggiore perdita di grasso corporeo e un profilo lipidico migliore. Questo studio è solo uno dei tanti che suggeriscono che una dieta ricca di proteine ​​può essere uno strumento utile nella lotta contro l’obesità.

Ciò che dà una marcia in più alle proteine ​​rispetto ai carboidrati, quando si tratta di perdita di peso, è il senso di sazietà. Le proteine forniscono un maggior senso di sazietà rispetto a  carboidrati o grassi e fanno sentire le persone più soddisfatte per un periodo di tempo più lungo. Come risultato, sono in grado di controllare meglio il loro appetito e mangiano meno.

Inoltre le proteine, rispetto a carboidrati e grassi, richiedono una quantità di energia maggiore per essere digerite e metabolizzate, e sono fondamentali per la costruzione muscolare e la manutenzione del muscolo. Allora per dimagrire basta mangiare pochi carboidrati e aumentare la quota proteica? Come al solito non è così semplice. Gli studi di confronto tra le diete rivelano che nei pazienti che seguono una dieta con poche calorie e molte proteine , si manifestano maggiori casi di costipazione, mal di testa, alitosi, crampi muscolari, stanchezza e sfoghi della pelle. Inoltre le diete a basso contenuto di carboidrati possono essere nutrizionalmente inadeguate. Si può non assumere quantità sufficienti di  fibra, tiamina, acido folico, potassio, calcio, magnesio, ferro e vitamine A, E e B6. Tutto dipende chiaramente dal grado di restrizione dei carboidrati e dalla durata della dieta. Inoltre quando si interrompe una dieta iperproteica spesso si osserva un aumento del grasso a livello addominale, il grasso peggiore perché associato a diabete, ipertensione, patologie cardiache e epatiche.

Cosa fare allora se si vuole perdere peso? Secondo una recentissima ricerca condotta su più di 4000 obesi, il modo migliore per perdere peso resta quello più antico: combinare l’esercizio fisico alla riduzione dell’apporto calorico, in particolare derivato dai grassi. Insomma mangiare meno, limitando soprattutto gli alimenti grassi e i condimenti come burro e olio e muoversi di più… un metodo utile anche alle proprie tasche.

Per approfondimenti visitate il laboratorio di alimentazione del Museo Nazionale della Scienza e della Tecnologia di Milano

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